覓覓客的左腳
Vincent Lu
專業葡萄酒講師，目前為台灣酒研學院講 授 WSET 認 證 課 程， 並 擔 任 W.Cookery 烹然私廚的餐飲顧問，經常舉辦及主持各類品酒會、餐酒會，擅長將跨界、生動的比喻融入互動式的課程中。
以「覓覓客的左腳」行走江湖，主張葡萄酒應該成為生活中的最佳配角。雖然考過不少證照，本身也教認證課程，但始終覺得追逐知識與名酒不該是喜歡葡萄酒的唯一方法，每個人都應該要自信地用自己最舒服的語言來詮釋自己喜歡的葡萄酒。喝醉的時候，希望能號召品味的農民，包圍知識與符號的地主。微醺的時候，則期許自己能成為台灣最有溫度的葡萄酒講師！
氣候變遷對人類世界影響甚鉅，當人們都聚焦在極端氣候的負面影響時，在葡萄酒的世界裡卻不完全是負面的。以往緯度偏高[1]的英格蘭產區正受益於全球暖化，也能生產出媲美香檳的傳統法氣泡酒[2]。這幾年在台灣能見度較高的英國傳統法氣泡酒當屬位於英格蘭南部西索塞克斯郡（West Sussex）的Ridgeview酒莊。本文除了介紹幾款好喝到讓我恨不得立刻出發前往英格蘭酒莊一探究竟的氣泡酒，也會分享我對氣泡酒的品飲觀點。[3] 釀酒葡萄適宜生長在南北緯的30~50度之間，英格蘭南部的產區剛好超過北緯50度一點點。[4] 傳統法就是和香檳一樣把完成第一次發酵的基酒注入瓶中，再添加糖與酵母進行第二次發酵的氣泡酒釀造法。
適合早餐就開喝的Bloomsbury NV
品種：Chardonnay 60%、Pinot Noir 25%、Pinot Meunier 15%
這款由三種香檳系品種調配有著撲鼻花香的無年份Bloomsbury是酒莊的招牌特調（Ridgeview’s Signature Blend）。粉味濃厚的花香有種歐洲宮廷的浮誇感，稍待片刻後才是果香以及典型香檳也會出現的布里歐麵包香氣。對比香檳通常是「果香與麵糰接續出現」或是直接就是「帶著梅納反應的麵糰香氣」，我不禁納悶眼前「用花香迎人」的風格究竟是英國氣泡酒的特色或是Ridgeview獨有的風格？酸度極高也是它的特色之一，高到在品酒會時還引起現場來賓的討論。
若把這款酒當成一天中的第一杯酒，香氣與口感的組合，「創造能量的麵包」與「提神的酸度」都有了，比咖啡更能讓感官全面甦醒！如果說香檳是 breakfast wine，那麽這款無年份的Bloomsbury絕對更適合當我的早餐酒！
捉摸不定的Blanc de Blancs 2018
品種：Chardonnay 100%
和前一款迥異的是，這款單一年份的白中白[3]回歸了果香在前的出場序。靜置杯中一段時間後，也出現了類似香檳的布里歐麵包香氣。口感上，有可能因為2018是熱年，「僅」中等偏高的酸度竟沒有前一款Bloomsbury高。
整體來說，香氣宜人，口感平衡，雖然個人偏好更高的酸度，但我覺得這款更有可能同時獲得專業人士與普羅大眾的青睞。
你踩到他，他會先跟你說抱歉的Blanc de Noirs 2015
品種：Pinot Noir 68%、Pinot Meunier 32%
將鼻尖放入杯中就能立刻聞到這款年份黑中白[4]的鹹香與礦物感，腦海中瞬間浮現了海邊的畫面，然後是帶著氧化風格的成熟蘋果與話梅，最後才是烤麵包！長時間窖藏讓香氣多了一些歲月的痕跡，有點陳年勃根地白酒的影子。酸度中等偏高，中等的酒體明顯比前兩款更豐厚，以紅葡萄釀造的氣泡酒，酒體就是要比Chardonnay來得更厚實。
三款中我最喜歡這一款！喜歡它的礦物、喜歡酸度與豐厚酒體的完美平衡、喜歡時光淬煉後內斂卻更引人探索的神秘感，延續前一款的道歉說，這款是「你踩到他，他會先跟你說對不起的英國紳士」。
不自然卻很美好的干預工藝
品飲當天我注意到Ridgeview只要是無年份的酒款酸度都超高，有著即使全品項都採用了乳酸轉化也消滅不了的酸度，非常符合人們對於高緯度產區的想像。反觀，年份款的酸度就平衡許多，能釀成年份款代表當年的成熟度較佳，成熟度帶來的酒體可以接住酸度而形成美好的平衡，酸度則可以讓酒嚐起來更立體。
如果我們把英國的傳統法氣泡酒理解成一種大自然對於高緯度產區提供的「例外」，隨著地球越來越溫暖，這樣的「例外」只會越來越多。人們開始在英國釀葡萄酒也是一種順應氣候變遷的調整，而年份款則是人們用相對高的成熟度與更長的浸渣時間來回應高緯度帶來的高酸，這是釀酒工藝與自然風土的對話。
葡萄並不會自己變成葡萄酒，必須添加酵母才能發酵產生酒精。同樣的，為了蒐集氣泡而在瓶中進行的第二次發酵就是對基酒刻意添加葡萄汁以外的糖分，不論糖分的來源是什麼，都不是那串葡萄本身的糖分。
當「崇尚自然」成為特定釀酒派別的「符號」與「穿搭」時，「放任」也會被美化為切·格瓦拉般的革命情懷，但事實是不論你選擇「干預」或「不干預」，從決定釀酒那一刻起葡萄酒都是人類刻意種植、刻意發酵、刻意大量生產的農產品，都是酒莊與釀酒師意志的實現。
因此干預得多或少並不重要，重要的是「干預得好」與「干預得巧」，傳統法氣泡酒就是一種「干預的工藝」。這些工藝包括了「是否用桶發酵」、「是否乳酸轉化」、「酒渣浸泡的時間」與「是否添糖、添多少糖」。有著許多人為色彩的香檳與傳統法氣泡酒「一點也不自然」，但只要釀得好喝，它依然美好！
紳士的秘密花園
人類文明高速發展造成了全球暖化，但全球暖化也讓我們喝到了以往喝不到的英國氣泡酒，只是有著極高酸度的英國氣泡酒就像是刻板印象裡的英國人給人一種「紳士的距離」。當你嫌它酸時，紳士的回應會是先跟你道歉，卻也不急切地跨過英吉利海峽去和香檳爭鋒，而是靜靜地像多年前我在英格蘭鄉村遇到的老先生、老太太般，只有在你被他們滿院子精心打理的園藝造景吸引而走近時，才會回你一個心領神會的微笑。
紳士是一種由內而外的「態度」，而非虛有其表的「穿搭」，下次遇到英國氣泡酒時，請記得帶著你的好奇心，大膽地走進這個秘密花園，這是大自然送給我們極端氣候時也一併奉上的意外驚喜！
[1] 釀酒葡萄適宜生長在南北緯的30~50度之間，英格蘭南部的產區剛好超過北緯50度一點點。
[2] 傳統法就是和香檳一樣把完成第一次發酵的基酒注入瓶中，再添加糖與酵母進行第二次發酵的氣泡酒釀造法。
[3] Blanc de Blancs，俗稱白中白，是百分之百由白葡萄品種釀造的白氣泡酒
[4]Blanc de Noirs 俗稱黑中白，是百分之百由紅葡萄品種釀造的白氣泡酒。
