超越奢華
BEYOND
LUXURY
沒有米其林的美食祕境
辰壽司
1. 大閘蟹蟹肉蟹膏握壽司。 2. 極簡全檜木大和氛圍。
3. 大閘蟹膏蟹. 蟹肉. 紫蘇花。
原本以為只是好友為我準備的生日宴，正巧是秋末，不料卻是特製的大甲蟹壽司宴，這回可以看看日本人對中國時令珍稀食材大甲蟹有何與中華料理不同之處，另外尚有許多深入真正在日本才有壽司天堂的祕密，在台灣也不多見，這是我想分享辰壽司的意象願景。
全室的檜木氛圍就讓人進入了日本銀座壽司世界，其香氣一開始就洗滌了人心情，釋放了一天工作勞碌的重擔，其溫和淺黃檜木色在視覺感官上是療癒溫暖的色調。檜木各店家都用，但數大就是美，要夠極完全才能勾引出人美食慾望的靈魂。
其實原本不知是大閘蟹宴，當首道大閘蟹蟹肉、蟹膏、紫蘇花與蟹殼呈現時真是別開生面，我想可能在日本銀座也少見吧！蟹肉與蟹膏對台灣人再熟悉不過了，但竟以紫蘇花提味可打破了定見，濃郁的大閘蟹竟變成輕飄飄好似浮在雲端，清香無比中和了重磅的味覺刺激。神來一筆令人臣服。
1. 鰆魚備長炭炙燒。 2. 黑鮪魚大肚肉握壽司。 3. 黑鮟鱇魚肝最中餅。 4. 鱈魚白子辣蘿蔔泥。 5. 黑鮪魚產地青森三厩漁港 6. 北海道利尻島馬糞海膽握壽司
接著是鰆魚備長碳炙燒，不過就是鰆魚(土魠魚的表兄弟)有何可說三道四的？原因有二，一是使用極其昂貴鼎鼎大名的備長碳，二是一般炙燒魚生都用噴槍直接燒，但如同點雪茄一樣講究，不能用瓦斯打火機，必需先專用長火柴或點燃松木片，再以松木片點著雪茄，如此講究是要全然斷絕任何瓦斯味，故料理長以燒紅的備長碳直接貼燙於鰆魚的表面，形成焦黑表面，一般人看不懂為何有黑皮魚，說實在若沒說明又有誰知這祕辛呢？但這在日本料亭是長見的，可見台灣日本料理還有一段差距可拓展，否則真的是沒見過世面。
在日本最中餅一直都有，這多年來台灣也都出現，但對我而言最令人欣喜的是這道鮟鱇魚肝最中餅。顧名思義可理解，但關鍵有另外兩種心得仔細剖析，原來是那由無花果和白蘭地熬煮而成的果凍狀佐醬，有點酸甜中和魚肝超濃味道，另外當將最中餅上下兩片閉合擠壓醬料與魚肝成一體，最中餅薄脆度和魚肝軟綿口感形成強烈對比，同時咬入也是一種平衡趣味橫生，始料未及。
台灣春天時迎來東港鮪魚秀，其實此時並非上等貨，沒被補撈劫後重生的黑鮪魚挺過親潮黑潮的折磨博鬥來到了青森北海道一帶，此時已是秋分時節，因海域水冰冷洋流強，故練就一身油脂滿滿的魚體，在日本又認為一本釣比捕撈離水後的品質更佳，故都會放一牌子標明今晚大啖的大肚肉、中肚肉握壽司和鮪魚赤身佐賀青海苔手捲的主角，黑鮪魚是以一本釣在青森海域釣得並在一厩魚港上岸的。在此鄭重聲明吃壽司一定要了解產地，最好的產地是驕傲，其餘的就是食物。例如：明石海峽的真鯛、下關的虎河豚、利尻島的海膽。
既然是大閘蟹宴，令人期待的自然是蟹肉蟹膏的握壽司，值得一提的是其醋飯。不同於一般，這裡搭配的是赤醋飯，使用Mizkan山吹的赤醋，除了米飯有淺淺琥珀色的優美色澤外，最明顯的是其熟成香度，絕沒一般有些刺鼻味。這熟香與大閘蟹蟹肉蟹膏極濃郁的精緻香甜味是同一派系同一堂口的，無縫接軌的意涵在此可體會。
據個人經驗觀察歷次同行友人的反應，見到海膽總是最興奮的。今晚海膽有兩種，分別是北海道的紫海膽和馬糞海膽，都是手握海苔平躺著海苔醋飯，這型式是最近流行。紫海膽其實是最貴的，味較甜又清爽。馬糞海膽近橘色個體較小，味道卻是極其濃郁。料理表達續了兩貫就是要教育食客兩者到底有什麼差別，學習收獲不少。不料接著送上了大閘蟹蟹膏，以相同的處理手法直接手拿送入口中，和海膽不同味道但相同口感，令人驚喜又暗藏著罪惡感。這三貫如此安排幾乎到達顛峰了，但奉勸各位食客們味蕾要稍事休息。
1. 鳥文齋榮之浮世繪墨寶夏宵遊興圖。 2. 東京灣星鰻握壽司。 3. 北海道紫海膽握壽司。 4. 利尻島稀有珍品( 辰壽司提供)。 5. 大自家漬北海道鮭魚卵。 6. 宮城赤貝握壽司。 7. 熊本明蝦握壽司。
8. 大閘蟹蟹肉蟹膏握壽司 9. 料理長阪口琢磨。 10. 真鯛大和芋玉子燒。
吃海膽是一門學問，但多人不知其奧祕，不會問師傅是何產地， 頂多都以為是北海道產就最了不起了。提供一祕訣，我都會要求師傅傳給我看海膽外包裝的盒子，又多年研究結果其實是北道北邊的利尻小島是最夢幻海膽，這半盒裝的蓋上印著利尻禮文產，這是我人生第二次碰到此等級的珍稀。如果各食客們也要求師傅給看海膽盒子再說產地云云，日本師傅會多特別看待你，以為你是米其林祕探。
玉子燒家家有，但這真鯛大和芋玉子燒好像不太一樣，有些不過就是長崎蛋糕狀的蛋捲，不太會有多餘的記憶。但這主角是用了真鯛和山藥泥去作的玉子燒，人稱魚中之王為鯛也，價格成本也高，在高雅淡淡香氣吃出微微細小魚肉顆粒感，是一大驚喜，畫下了一夜美好盛宴的句點。
辰壽司的檜木斗室，古董墨寶葛飾北齋和鳥文齋浮世繪的空間氛圍令人有時空錯置感，這經歷可不容易。食材的身份血統DNA夠純正的陽澄湖大閘蟹、不起眼但稱王的備長碳、青森一厩魚港一本釣的黑鮪魚，極品海膽來自極稀有的北海道利尻島產的……意外的是料理長阪口琢磨怎麼才這麼年輕啊！真是人才。
建築師
黃宏輝
畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士。「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。二〇〇七年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持設計師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎、2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎。著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。
