中央橘色為最高級利尻島馬糞海膽。
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LUXURY
傳統與創新
新派台菜参酒弍沏
© 叁酒弍沏
- 現代新派割包。
- 外國和尚會唸經。
- 新台灣牛肉湯 雙面風情
先解讀最後的一道菜最能詮釋傳統與創新，傳統台式割包不多作解釋，新創割包取名「外國和尚會唸經」，其一形體上就吸睛了，是以托盤取其形似太師椅椅背或中國圓椅椅背作成提手把，餅皮和內餡分別裝在小碟中，看起來清爽精緻多了。其二質的表現是以西式丹麥酥皮取代傳統的白白胖胖麵皮，再將蔥燒大排分拆混入其他熟悉的配料。這西式丹麥酥皮有點台式早餐芝麻燒餅的感覺，另外因應現代人飲食口味改變，傳統較肥膩的肉已變成兩分肥的蔥燒大排，這形與質的創新太貼題了。
「酒沏苔味九孔鮑」，有苔並非台味倒是日本味了，但九孔鮑滷煮後還是台味。裹上海苔酥片炸過，上舖甜薑、灑上蝦卵，墊檸檬切片和美乃滋襯底。這是未曾有的經驗尤其明明是鮑卻呈大黑，還以為是鮑和墨魚汁的結合。這苔味和台式滷鮑在視覺和味覺上有達創新之效。
台北正流行台南現宰溫體牛火鍋常一位難求，其傳統性是比日式涮涮鍋本土化又歷史悠久的。這名為「新台灣牛肉湯雙面風情」，其新是底部舖設一層烤燒過高溫130度的黑卵石再舖上無骨牛小排，高溫牛骨高湯沖淋時與高溫黑石雙重快速半燙熟牛肉是最軟嫩的。其雙面風情是混合風，加入了九層塔、豆芽菜、生辣椒和檸檬，和台人熟知所好的越南牛肉河粉PHO湯頭相似，實實在在台南和越南的雙面風情，最令眾人稱許的是湯頭太甜美了，有點超現實。
鰻魚、烏魚子和糥米都是台灣本土性食材代表，這「烤鰻魚烏魚子米糕捲」是一道老菜新作的表現，毫不起眼的薄透越南網皮包覆米糕後煎炸，熟悉不過的蒲燒鰻舖上，再以磨碎的烏魚子撒上提味，這蒲燒香氣和烏魚子年節味很有在地的情愫，而那軟糥Q彈的米糕其實和傳統油飯味近似，是為絕配。最後灑上一片青綠(蔥白)和花紅又變身為華麗的創意料理。
- 烤鰻烏魚子米糕捲。
- 台南溫體牛和越南牛肉河粉混合風。
- 鴻圖大展松鼠魚。
- 酒沏苔味九孔鮑。
松鼠桂魚傳統菜不單是台菜，在中國亦有其代表性，尤其在蘇杭一帶。而這「鴻圖大展松鼠魚」有了些微的變身。傳統作法是持大尾鮮魚經去骨削花炸制定型成松鼠狀，再澆上糖醋汁而成酸甜口味，一直是印象的記憶。但這料理新元素是草蝦仁粒使其多了另一層海鮮味，另有松子脆感和微堅果香，菱格紋附身在這魚體，原本就如此的刀痕竟是當下時尚流行圖騰。
大名鼎鼎西魯肉是宜蘭在地普羅大眾最自覺驕傲的平價美食，但來到此則又華麗轉身進階2.0版。這是招牌私房菜要先耗費八小時以上熬煮雞白湯，加入西魯肉傳統食材白菜、蛋酥、豬肉絲和蝦米，為了添加現代感消弭過往年代平民的日常食材，特意大膽加大量海鮮干貝、草蝦、曼波魚皮和鯊魚皮。完美的呈現一碗「深情款待西魯肉」，說穿了不過是街市上的白菜滷，看過嘗過之後新的經驗出現，雞白湯湯底和眾海鮮們的鮮活味，最後兩種魚皮的膠質感成了豪華版的傳統平民美食，宜蘭人作夢也想不到吧！
豆腐料理應是菜單中最低價的，所以故意點來試試最普通的是否有特別用心表現。「菇蔬呈外涵参肆招牌作豆腐」只見主廚巧妙將菠菜疊在雞蛋豆腐上方先煎過融合成為外皮，上方襯以白玉菇淋上特製紅燒醬，豆腐絕對是傳統，但那一層微焦脆的菠菜皮被烙印在豆腐上是創意點，端詳許久看懂了才動筷子，有點考驗食客好奇心。
日式的佃煮香魚至今已少見了，那是小時候的記憶了，應該和日本殖民時期所遺留下來的有關，日式的佃煮常用味醂、清酒、薄口醬油，是熟悉的味道並是轉了國籍的台菜，然而這「鹽梅相成香魚煮」彷彿有給予微整味。嚴選帶卵高山養殖香魚，先將香魚炙烤過以話梅、冰糖、紫蘇梅、陳醋、清酒醬及多種醬料滷製入味再燜泡至隔夜，使整隻魚酥化入口鬆軟，尤其要挑帶卵的那一部位。這進化版的佃煮香魚重在滷汁的多樣性，使其有層次極豐富的味道，特別是紫蘇梅和香魚卵這兩樣就夠醉心了。
最後的茶飲是桌邊服務，這服務也太嚇人了吧！直接把兩盆栽用推車搬了過來，其一是薄荷另一個是萬壽菊。服務員當場依照人數摘採了些鮮葉，手指搓揉之間便香氣撲鼻。以熱水泡製，一旁有計時沙漏。阿姨說沙漏沒漏完絕對不可飲用，儀式感很強烈，我心中帶點疑惑有這麼可以說事的嗎？會不會秀過頭了。待我第一口透明茶湯入喉立即改變念頭了，這清新鮮美香氣只應天上有，若以地上來比喻的話，我想起了年輕時在美國奧瑞岡州的鄉村某一天早晨，置身在薄荷田裡，閉上了眼純享嗅覺那不就是天堂仙境？
参酒弍沏是真正的傳統台菜創新版本，一言以蔽之為璞實中見瑰麗。美哉！
- 鹽梅相成香魚煮。
- 深情款待西魯肉。
- 菇蔬呈外涵参肆招牌作豆腐。
- 限量私宅手路排骨酥。
- 叁藏不露澎湖鮮軟絲。
- 現摘薄荷和萬壽菊。
- 現摘青草茶。
建築師
黃宏輝
畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士。「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。二〇〇七年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持設計師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎、2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎。著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。
