中央橘色為最高級利尻島馬糞海膽。
超越奢華
BEYOND
LUXURY
量身訂製的板前料理
崧割烹
2. 奧斯特拉鱘魚子醬有堅果味和水果味。
3. 魚子醬溏心烏魚子
於芝山捷運站附近巷弄內的崧割烹，採預約制也不見得每天都有營業，乍聽之下可以想位像是個私廚料理，於是有機會要求作量身定製的晚宴。一週前和料理長研討三個主題，一是想一次性同時嚐遍五種不同海膽，二是自帶奧斯特拉鱘魚魚子醬請料理長發揮如何配搭，三是料理長想表達的理念，很訝異是他要詮釋江戶流壽司中最重要特色的“熟成”，在台灣並不是大眾所關注的議題。
首先主角－五種不同的海膽同時登場，一般而言常見海膽包裝盒多為木製品，但若較高檔講究的現在都用日本傳統的漆器盒子。石盤上置放了北海道利尻島馬糞海膽、北海道小樽馬糞海膽、北海道紫海膽、北海道小樽白海膽和墨西哥海膽。其中利尻島產的馬糞海膽味道鮮甜特別濃郁，又最為珍稀。因位於北海道最北方的小島海域一帶，且只有初夏五、六月才開放採收，因此平常並不易見到，要特別囑咐料理長事先預訂進口。一般所知日本海膽主要三類：馬糞海膽、赤海膽、紫海膽，較少聽到白海膽，因沒養殖只有純天然野生，又限於八月採收，其味淡淡一抹清甜。另外墨西哥海膽令人意外，過去經驗非日本海膽不食，因加拿大海膽個頭雖最大但沒什麼味道，又因加了明礬有藥水味令人不敢恭唯，造成既有印象。本對墨西哥海膽並不抱太大期望，未料相對於日本海膽是清爽感而味道卻不會少，同桌食客對這墨西哥來踢館的刮目相看。
第二道題是魚子醬的發揮，這魚子醬得說分明不同品種通常水準落差很大，分辨哪種鱘魚所產的魚子醬，品質味道明顯不同，通常較高端都來自裏海周邊國家如俄羅斯、伊朗、土耳其，其中大白鱘魚產(Beruga)、閃光鱘魚產(Sevruga)、奧斯特拉鱘魚產(Oscitetra)，三種中又以Beruga為最珍稀，二十年來漲了20多倍，曾經在土耳其買過30克1000多台幣，現在在台灣漲到2萬4仟多台幣。主要是俄羅斯富豪搶食，供不應求。一般任何料理應不會出現以上三種，只能提供不那麼貴的品項，所以菜單上看到魚子醬也不用太開心，因其他品種沒什麼味道只有鹹。
自備的魚子醬是奧斯特拉鱘魚魚子醬，帶點深秋香色顆粒飽滿，帶點水果味。首先是那五種海膽可搭配魚子醬，以其鹹味取代醬油，兩種味道同時爆發鮮美的極緻。第二種是白燒鰻配搭，由於白燒鰻味道淡不似蒲燒鰻味濃，因此魚子醬的海潮味蛋香味鮮明，搭配突顯鰻的焦又軟嫩口感是為調味之用。第三碳烤龍蝦，蝦頭肉、蝦膏及紫蘇葉搭魚子醬，味極濃郁的蝦膏有紫蘇清香芬芳之味對比調和過，魚子醬的香氣便得發揮。第四是極罕見特殊處理方式，將一般乾鹹感的烏魚子作成不太鹹的”溏心”烏魚子，溏心部份不乾柴反出現油亮有點溏心蛋黃，不太鹹的烏魚子以魚子醬襯出鮮鹹味。強強對決和平收場，這主題賽堪稱是趣味又有創意。
4. 熟成八個月鰆魚。
5. 熟成八個月白旗魚背脊肉。6. 熟成十天北海道角鰈鰭邊肉
第三道題是料理長自豪提出熟成概念，一般而言台灣特別強調現流新鮮度即為一切，而日本江戶流料理秉著熟成精神為食材找出更巔峰狀態，通常是三天。但台籍料理長嘗試了熟成八個月的鰆魚和旗魚背脊肉，口感超級軟綿像似水果起司入口即化，是從來未有的經驗，令人意外驚喜，這是烘乾脫水幾天再以零下50度低溫冷凍，此時魚肉含氧量低造成的特殊現象。另外熟成十天的北海道角鰈鰭邊肉，本來油脂便多但過了十天熟成，其油感不膩，原本鰭邊肉的爽脆度變成稍微柔軟，特別是油脂香四溢。而這些熟成物搭配的是少見的法國布列塔尼鹽之花，清淡的鹹度不打擾熟成味。
現時常用的活龍蝦多為澳洲水姑娘品種，對於龍蝦料理我和某些同好都有共識，把牠煮熟了是罪過，生吃才是正道，生龍蝦肉其口感爽脆，淡淡香氣沾點檸檬和芥茉就已是最佳組合了。
松葉蟹肉醋凍，其實主角不是松葉蟹而是醋凍，這醋是日本才有的蟹醋專門調味蟹肉，和中國大閘蟹用的鎮江醋意思相同，但味道天差地別，這蟹醋除微酸之外帶點甜味，溫潤不刺激避免搶味。此外下方是蟹肉絲上方置放兩塊蟹腿肉，咀嚼之間香氣四溢。
酥炸綠竹筍是選用當令八里在地的綠竹筍，一般皆知綠竹筍只產在夏天，其質地纖維少、口感極細緻，較不同的是其作工繁複，先以鹽和米同煮去澀，再和醬油、味醂以日本高知縣土佐煮的方式煮過，然後又裹上柴魚片屑入鍋高溫油炸，這好似綠竹筍搭著固體柴魚高湯，清爽中又有深層的味道，乃創意之作。
山藥高湯立鱗馬頭魚，其魚皮外鱗片以高溫油快速淋上，呈立鱗狀口感極酥脆，魚肉卻厚實緊緻，其一口入可吃出兩種對比咀嚼感。山藥和魚頭魚骨共同熬煮的高湯中，最點題的是那不起眼幾滴淺綠色蔥油，這蔥油有點台灣味，給人一種莫名的熟悉度。
螺類中台灣較常見的是蠑螺，而這碳烤蝦夷峨螺，蝦夷這名偶爾出現，如蝦夷蔥，其實是個古時地名，位在北海道南部的半島。這螺烤過之後本身便流出汁液具海潮味，其肉質彈牙咬勁十足，回味無窮。
最後的湯是以六種魚碎和蝦殼熬煮的白湯，特別以鑄鐵鍋熬煮，因其蓄熱好較容易保留其鮮味，又在過程中不可煮沸才不致於出現腥味。食材雖多樣性但都是魚，所以並不複雜而是在溫暖味蕾中又嘗出豐富的層次感。
一場有趣的晚宴，由主人出題，另外料理長也希望展演一下自己所認知的祕技，所謂板前料理養師傅的概念，即是其意想不到的互動。
建築師
黃宏輝
畢業於淡江大學、北京清華大學建築碩士。「烏來璞石麗緻溫泉會館」建築師，熱愛「建築旅行」與「品食」而聞名。二〇〇七年出版《極上之味》一書即獲年度美食作家，現為黃宏輝建築師事務所主持設計師，獲得國家建築金質獎、國家卓越建設獎等共二十多次。2018年林口《閱》獲英國I.P.A國際地產大獎亞太區混用建築獎、2021年台中《中國醫藥大學學生宿舍》獲法國Novum Design Award建築設計金獎。著有極上之味、極上之宿、極上之湯、極味之選、世界極上之宿、極上京都．御三家、米其林味蕾的極上美食課、走訪市民生活美學空間、造訪國際建築大師創意旅宿、投宿中國精品旅館…等書。
