COLUMN#1
A New Era in Craft Beer
撰文・小倉拓
小倉拓 Hiraku Ogura
1983年出生於東京都。發酵設計師。就讀於早稻田大學文學院文化人類學期間，曾至法國留學，之後進入東京農業大學攻讀發酵學。畢業後，於山梨縣甲州市建立了發酵實驗室。希望透過設計，讓人們認識肉眼看不見的發酵菌運作情形，並與全國的釀造家、研究者進行各種與發酵、微生物有關的主題專案。
精釀啤酒是一款充滿驚喜的酒精飲料，它為日本的飲酒文化提供了新的靈感，不知不覺改變了居酒屋裡「先來杯啤酒！」的習慣。戰後日本的啤酒市場被4家大型啤酒公司瓜分，1994年酒精管制放寬後，才出現許多新的酒廠。然而，當時新酒廠都會請大廠的技術人員到場協助、監督，導致新酒廠的產品難以打破大廠原本的模式和框架，只得到「不怎麼好喝卻很貴」的評價，最終只能成為地方的伴手禮。到了2000年代，地方酒廠相繼倒閉，2010年代中期，當我以為精釀啤酒不可能在日本扎根時，美國的精釀啤酒熱潮竟然又激發了日本的精釀啤酒產業。從此，日本的精釀啤酒不再只是地方的「伴手禮」，而演化成追求各種可能性的「藝術品」，一時之間蔚為流行。
那麼從發酵的觀點來看，精釀啤酒又有什麼有趣的地方呢？
首先，是掌管發酵作用的多種微生物。目前市售啤酒大致可分為兩種，一種是拉格啤酒，酵母在低溫環境裡增殖後，沈澱在容器底部進行「底層發酵」。另一種則是艾爾啤酒，酵母在溫度較高的環境裡增殖後，漂浮在液體表面進行「頂層發酵」。與滑順易飲的拉格啤酒相比，艾爾啤酒的香味、風味都更加芳醇強烈，不能隨便「先來一杯！」就咕嚕咕嚕地豪飲，而要懂得仔細品嚐。Yoho Brewing釀造的「YONA YONA ALE（朝朝暮暮艾爾）」就是一個典型的例子，酒廠極力推薦大家在13°C下飲用。近幾年，不採用刻意培育的人工酵母，而改用天然酵母或優格裡的乳酸菌，來釀出酸味的啤酒也大受歡迎、十分有人氣。
此外，副原料的豐富性也不可錯過。1990年代，新興啤酒大多只用麥芽和啤酒花釀造，如德國啤酒、捷克啤酒。然而2010年代以後，釀造手法自由的比利時和美國逐漸引領風潮。添加了櫻桃、柑橘等水果，或者接骨木、香菜等香草和香料，甚至還有咖啡等風味，創造出多元變化的口味。本來副原料就是賦予啤酒「地方特色」的關鍵，舉例來說，能夠代表日本的水果是柑橘、香料是山椒、特殊風味是綠茶，甚至連和食的精華——昆布或柴魚湯頭都能用來釀酒！儘管世界共通的主原料——麥芽和啤酒花難以表現各地特色與個性，但只要採用有趣的副原料，就能創造出獨一無二、貼近土地的精釀啤酒。因此，現在精釀啤酒成為地方創生的熱門方法、年輕世代自我實現的舞台。1990年代曾經受挫的夢想，30年後終於美麗綻放。
到了2020年代，開始有酒廠將啤酒與其他飲料結合。比如和歌山的一家新酒廠「ORYZAE BREWING」便用米麴甜酒取代麥芽，並將啤酒花加入其中，釀成「米啤酒」。口感比麥芽主體的啤酒更為輕盈，具有日本的酸度和美味。
麥芽和麴其實都應用相同原理，穀物裡的澱粉發酵後轉化成糖，又成為供給酵母的養分。而新一代的日本酒職人發現了這點，便嘗試將啤酒與日本酒結合，創造出全新的流派。大量的麴在原料中，大幅提升了酒精濃度。而這款新的酒精飲料，有來自於米粒的厚實口感，兼具啤酒的苦味和滑順，為我們帶來了跨界結合、令人驚喜的成果。現在，何不讓我們朝著啤酒的疆界前進，來場大膽的越境之旅！
COLUMN#2
How to Drink Delicious Beer
直飲？橫飲？ 啤酒你都怎麼喝？
撰文・稲田俊輔
稲田俊輔 Shunsuke Inada
料理人・作家。從京都大學畢業後，曾在一家飲料製造商工作，之後創立了Enso Food Service。除了在南印度菜餐廳ERICK SOUTH擔任行政主廚外，他還開設了各種風格的餐廳，並撰寫許多與食物有關的書籍，包括食譜書、散文和小說。最近的著作為《料理人という仕事》（筑摩書房）、《現代調理道具論》（講談社）。
這樣說好像有點自以為是，但我最早接觸啤酒的經歷之一，是一杯英國淡色艾爾。20多歲時，我曾在京都的一家英式酒吧打工，下班後就可以用半價喝店裡的酒。那時候，我都會選擇淡艾爾。大學附近有許多主打學生客群的居酒屋，同學或社團朋友經常會去那裡喝酒，但我一直不懂那種啤酒到底哪裡好喝。然而，酒吧裡的淡艾爾，不知為何總是令人難以抗拒。也許是筋疲力盡後的一杯特別美味，也許是在大人的店裡喝著特別的酒，讓我感到陶醉不已也說不定。
畢業後，我到大阪的一家公司工作，再也沒有機會喝到艾爾，反而開始懂得普通啤酒的滋味。每天和公司的同事、前輩在居酒屋裡大口喝酒、大聲地抱怨工作。
現在我會把啤酒的飲用方式分成2種，分別是直飲與橫飲，就像是聽音樂時，有人會上下擺動、有人會左右搖擺一樣。而狂灌一杯生啤，讓酒液迅速穿過泡沫，咕嚕咕嚕爽快入喉，就是「直飲」。冰涼的啤酒直接高速通過舌尖，就像在聽一首硬核龐克。
另一方面，「橫飲」則是慢慢品味，喝淡艾爾就是這種方式。啤酒緩緩流經舌的兩側，在入喉前輕輕交匯，此時，你會感受一股濃醇啤酒香撲鼻而來。這會是雷鬼嗎？不，我想這應該是一首Bossa Nova才對。
進入職場後，有段時間我都在直飲，但從某個時候開始，橫飲的次數變多了。隨世界各地興起一波精釀啤酒的熱潮，我們有越來越多的機會，能夠慢慢品嚐啤酒的美味。
畢竟最初的啤酒體驗就是淡艾爾，因此在啤酒吧挑選啤酒時，我總習慣選擇艾爾啤酒，也就是「頂層發酵」的啤酒。現在，主流的精釀啤酒是IPA，相比之下，頂層發酵的艾爾啤酒是更容易入門的款式。簡單來說，IPA就是「淡艾爾的深色版」。我第一次喝它的時候，曾為它濃密的風味和香氣感到驚艷，而留下了非常深刻的印象。然而，後來它卻給我「太冗餘」的感覺。於是，最終我還是回到熟悉的味道，優先選擇最愛的英式淡艾爾。如果沒有這個品項，我才會試試IPA以外的頂層發酵啤酒。
就這樣，我又再次遇見了各種不同的精釀啤酒，細細啜飲後，發現每種啤酒都有明顯的個性與特色，讓人忍不住感覺「這杯好美味、那杯也很好喝」。我對精釀啤酒沒有特別的執著，或許正因如此才有趣。偶爾，我還是會喝IPA，只要橫飲，喝酒的速度就會比平常再慢一些。然而不可思議的是，喝得越慢，苦味和風味就會變得更有深度。一邊品味、一邊在心中吶喊「好爽啊～」，這種苦中作樂也算是別有一番風情。此外，即使是精釀啤酒，有時候我也會刻意直飲，享受另一種奢侈的樂趣。
